"Разбойничье жаркое", или мцвади.
Разбойничье жаркое, или мцвади.
Давно меня подмывало написать этот пост. Все откладывал, пока меня не подтолкнул на этот рискованный и несколько авантюрный шаг мой соклубник ( varashila)? И я пообещал ему.
Его называют по — разному:
В Грузии – мцвади.
В Малайзии – сатаи.
В Армении – хоровац.
В Азербайджане – кебаб.
И только Крымско – Татарский язык дал старт этого слова в Русском языке. Да, Вы уже начинаете угадывать, какое вкусное слово сейчас прозвучит – шиш. Не пугайтесь, На Крымско – Татарском языке это означает – вертел. Мы немного исказили это слово и получилось долгожданное – шашлык.
Родину этого блюда искать бесполезно. Еще древние люди жарили мясо на костре. И только на Востоке, это блюдо приобрело тот полный смысл, в котором мы узнаем ароматное, пахнущее свежим дымком мясо, жаренное на углях. Это единственное блюдо, способное собрать за столом желанных гостей. И ради которого они, гости могут собраться.
Казалось бы, что все мы умеем готовить шашлык и каждый убежден, что только его блюдо самое вкусное! Спору нет, это так.
Все, что написано далее, я никому не навязываю. Это просто, мои наблюдения и опыт.
Лично я признаю три вида шашлыка:
1.Шашлык из свинины – годится на это только ошеек, мясо режим на кусочки 3х4 см. Мясо солим, перчим, некрупный лук режим кольцами, добавляем кетчуп, лучше чесночный, немного сухого барбариса. Тщательно перемешиваем, придавливаем тарелкой и на сутки ставим в холодильник.
2. Шашлык из барашка – мясо молодое и нежирное. Во всем остальном делаем так, как и со свиной. Кроме двух деталей. Лук перекручиваем через мясорубку, а вместо кетчупа кладем аджику.
3. Шашлык из говядины. Скажу откровенно, готовил я его несколько раз, мне он не пришелся по душе, но у меня был гость мусульманин, и один из моих гостей не мог есть свинину благодаря запрету наложенному лечащим врачом.
Говядина жесткая, по сей причине, вымачиваем его в Миргородской минеральной воде, не менее 3 – 4 часов. Потом делаем так, как и свинину.
Приходилось мне готовить шашлык и с различного рода маринадами. Приведу несколько «обкатанных» рецептов:
1. на основе гранатового сока.(1 кг. Мяса)
Сухое, красное вино ¼ стакана.
Гранатовый сок ¼ стак.
Лук репчатый 2 головки.
Перец черный молотый
Соль
Хмели – сунели
2. На 1 кг мяса.
Соль
Перец
Петрушка
Коньяк ¼ стакана.
Лек репчатый 2 головки.
3. На 1 кг мяса.
Сыворотка молочная.
Соль
Перец
Лук репчатый 2 головки.
Чеснок 2 зубчика.
Приправа для шашлыка.
1. На 1 кг. Мяса.
Пиво 1 стакан.
Соль
Перец.
Лук репчатый 2 головки.
Пол лимона.
Я считаю, что уксус «убивает» вкус мяса.
И так, мясо замариновалось, приступаем к «изготовлению» углей. Эта процедура не менее важная, чем подготовка мяса. Берем дрова, ТОЛЬКО(!) дуб, терн, кизил, акация, бук, но особенно рекомендую, сухую виноградную лозу.
Коротаем время нанизыванием мяса и лук на шампуры, пока наши дрова не прогорят и не начнут слегка коптить. Вот он момент раскладывания шампуров с мясом над углями. Несколько оговорюсь – расстояние от шампуров до углей = 15 – 20 см, Шампуры и все что на них висит очень любит, когда вы их постоянно крутите. Шампуры укладываем плотно. Помните, горелый и пересушенный шашлык – следствие вашей невнимательности. Процесс жаренья проходит на протяжении 15 – 20 минут.
Господи, совсем забыл! А гарниры?
Я стараюсь избегать гарниров к шашлыку, но бывают моменты, когда без оного не обойтись.
1. Хлеб, но лучше лаваш.
2. Репчатый красный лук, нарезанный полукольцами.
3. Сыр – фета, моцарелла, брынза, сулугуни.
4. Картошечка – варенная с укропчиком.
5. Овощи – Зелень, томаты, сладкий перец, зеленый чеснок, зеленый лук, редиска,
6. Соусы –
Кетчуп – чесночный соус — рубленный чеснок, зелень, кетчуп. Смешать все в теплой воде.
Приправа из зеленых листьев чеснока.
Стебель с головкой чеснока, смешиваем с солью и трем в ступе, до получения однородной массы.
Соус из свежих томатов.
Нарезанные помидоры, трем через сито, солим перчим, добавляем топленное масло. Тщательно перемешиваем.
Соус ткемали со сливами.
Отвариваем в кастрюле сливы, трем их через сито, добавляем толченый чеснок, перец, соль, зелень, перемешивая кипятим. После закипания снимаем с огня.
Ну и конечно – вино. Дело в том, что я не признаю водку, коньяк и пиво с шашлыком. У каждого человека свои вкусы. Красное полусладкое «Бастардо» ! Вот то, что мне нравится.
Ну вот, дописался, я срочно хочу «сашлыыыык»!